次粉

次粉又称黑面、黄粉、下面或三等粉等,是小麦加工的一种副产物,主要由细碎麸屑和部分小麦胚乳组成,是以小麦籽粒为原料磨制各种面粉后获得的副产品之一 ,

由于加工工艺不同,制粉程度不同,出麸率不同,次粉的组成差异很大。次粉是由小麦的种皮、果皮、糊粉层、胚以及部分胚乳组成,它的胚乳含量低于标准粉而高于麸皮,主要由糊粉层、外层胚乳和部分外皮所组成,富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等,含有30%左右的淀粉,营养非常丰富。一般而言,次粉量为小麦籽粒总量的4%,因此,次粉的产量很大。

之所以称做“次粉”是指提供人食用时口感差,但并不意味着营养价值低。次粉与小麦麸同是面粉加工副产品,由于加工工艺不同,制粉程度不同,出麸率不同,次粉的内容差异很大,美国的小麦粉副产品多达8种,而日本则分为大麸、小麸、粉麸及末粉4种产品。中国台湾省有称为“粉头(wheat middling)”的产品,乃面粉厂研磨工艺末段之粉末性副产品,含少量细麸皮、胚芽及面粉,粗纤维含量不超过4%。

小麦次粉中蛋白质含量约占12.5%-17%,由于小麦品种、面粉加工工艺等的不同,其含量存在一定的差异。小麦次粉蛋白质主要由清蛋白,球蛋白,麦胶蛋白,麦谷蛋白构成。清蛋白是一类低分子量蛋白质,呈球状,溶于水和稀酸溶液,易结晶,热稳定性差,在中性溶液中加热即沉淀或凝固。不能被50%饱和度硫酸按溶液沉淀。球蛋白是一种不溶或微溶于水,可溶于稀盐溶液的单体蛋白质,能被50%饱和度硫酸按溶液沉淀,热稳定性差,加热即沉淀或凝固。球蛋白广泛应用于医药领域,在食品领域应用较少。醇溶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分,其中醇溶蛋白占面筋总蛋白的40%-50%,约占小麦面粉总量的4%-5%,具有良好流变性、延伸性和膨胀性,主要赋予面团以延伸性。醇溶蛋白为单体蛋白质,分子量较小。醇溶蛋白分子呈球状,只含有分子内二硫键,无亚基结构,又无肤链间二硫键,共有3种N-末端序列。分子间的相互作用力不强,靠氢键、疏水键、分子内二硫键相互连结等作用力相互作用形成较紧密的三维结构。麦谷蛋白约占面筋总蛋白的30%-40%,水化后有良好弹性、韧性和抗延伸性,无粘性,延伸性差,主要赋予面团以弹性。麦谷蛋白是由17-20个多肤亚基构成的大分子量复合体,含有大量分子间二硫键,结构不规则,分子内含R折叠结构较多,呈纤维状,分子间相互结合的能力强。

在小麦精制过程中,可得23%-25%的小麦麸,3%-5%的粉头,0.7%-1.5%的胚芽,其主产品为面粉,供食用。小麦粉、小麦麸、次粉的生产流程无定型工艺,各档次产品多系根据产品或副产品质量规格勾对而成。在小麦制粉过程中,可以生产精粉、标准粉、次粉及小麦麸等不同档次的产品或副产品。果皮含粗纤维较多不易消化吸收,而胚中富含脂肪影响小麦粉的色泽及其烘焙品质,糊粉层灰分高会增加小麦粉中灰分含量,降低档次。传统的小麦加工原则是充分提取小麦籽粒中的胚乳部分,将麦皮、胚和糊粉层尽可能分离出去。为达到这种目的,一般采用逐步研磨法,即一次研磨紧接着一次筛理称做一道系统。第一道是将小麦粒剥开,获得(带胚乳的)麸片及较纯的胚乳颗粒和面粉,通称第一道皮磨。带胚乳的麸片进入次道皮磨系统后,获得粒度未达到成品规格的较细的胚乳颗粒和面粉,然后进入下一道心磨系统再加工,依次反复进行,根据流程长短和对成品小麦粉质量的要求,可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系统都能获得一定比率的粉,根据成品要求,可将各系统获得的全部面粉集中混合成一种小麦粉,或将其中若干系统的粉分别归并,形成不同等级的小麦粉。品质差的面粉难以人档的面粉,即作为次粉销售。目前多用等级粉生成工艺,而传统的次粉生成工艺品用于小型面粉厂或磨坊。

1、非食品行业

作为一种小麦加工的副产物,小麦次粉在现阶段主要用于饲料。次粉作为饲料有多种优势。小麦次粉中含有畜禽生长中所需的13种必需氨基酸,其中蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸含量均高于玉米和小麦。粗纤维含量低于麦鼓,但高于玉米和小麦,能够有效促进禽畜的肠道蠕动。B族维生素含量较高,其中胡萝卜素含量为0.008%。次粉中的钙磷含量与麦鼓中的接近,小麦次粉中70%的总磷以植酸盐的形式存在,不易被畜禽吸收。所含矿物质如:钠、铁、镁、铜、锌、锰等元素均高于玉米、小麦和鼓皮。从总营养价值看,每公斤次粉总能量为3.90兆卡,代谢能(鸡)为2.89兆卡,可消化能(猪)为3.21兆卡,与小麦、玉米大致相同,比麦鼓略高。小麦次粉是一种良好的能量饲料,在饲料生产中应用广泛。

国内对于小麦次粉的主要研究方向是将次粉用于饲料,研究其对于所养殖禽畜的影响。次粉中非淀粉多糖困含量较高,导致小肠内容物粘性较高,不宜被消化吸收,饲养效果差,通过在小麦次粉中添加溢多酶,分解抗营养成分,次粉的干物质和有机物的表观消化率、粗蛋白真代谢率、真代谢能、表观代谢能均有多增长,提高了次粉的营养利用率。在次粉中添加戊聚糖酶,可以改善肉仔鸡的生产性能。在次粉中添加木聚糖酶制剂,能够有效的提高生长肥育猪的日增重,提升饲料转化率同时减少腹泻频率,降低饲料成本,有利于调整日粮配方,充分利用现有能量饲料资源。在次粉中添加木聚糖酶、p-葡聚糖酶和纤维素酶,高次粉饲料能够促进仔猪的生长,对猪胭体特性及骨骼肌无显著的影响,能够显著的提高肝脏的相对重量,显著降低胰脏的相对重量。

小麦次粉在化工和医药方面同样有所应用。在高脂小鼠饲料中添加10%的小麦次粉,发现小麦次粉具有较好的降血脂效果。小麦次粉中球蛋白含量较高,可以作为医用球蛋白的一个重要来源。

2、食品行业

小麦次粉在食品中应用广泛,主要应用于食醋,面制品等方面,同时小麦次粉也可进行再次加工处理,提高其加工特性。国内外对小麦次粉次粉在食品方面的研究相对较少。以次粉为原料酿造的食醋的风味与传统方法酿造的基本相同,出醋率高,食醋成本降低。小麦次粉也可用于加工面筋,能有效提高次粉的经济价值。小麦次粉也是小麦面筋蛋白的重要原料,这进一步提升了小麦次粉的经济效益。小麦面筋蛋白及其产品在食品,化工工业中应用广泛。小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂,在面包、面条等面制品的生产中应用广泛。在制作面包时,添加2%左右小麦面筋蛋白能够增强面团筋力,在醒发过程中留存气体,控制面包膨胀,提高产品得率,有利于保持面包柔软,并能够延长面包货架期,增强面包口味。在挂面生产中,添加1%-2%的活性小麦面筋蛋白,可使面片成型好,柔软性增加,提高面团的加工特性,减少断条率。面筋蛋白对面条拉伸特性影响较大,能够有效防止面条过软或断条,咀嚼性,粘合性增大,有利用提高面条的口感。小麦面筋蛋白在肉制品中同样应用广泛。在火腿肠的生产中,添加一定量的小麦面筋蛋白能够提高火腿出品率,改善其营养结构,增加产品稳定性。在重组化肉品中添加1%-5%的小麦面筋蛋白,能够有效增加重组肉的保水性、粘弹性、出汁率和色泽稳定性,降低加工损耗。小麦面筋蛋白也可用于制作仿真肉。这类仿真肉具有高蛋白、低脂肪的特点,尤其适合老年人和肥胖人士的食用。

相关词汇

小麦
副产物
胚乳
蛋白质
膳食纤维
维生素
矿物质
营养价值
面粉
清蛋白
球蛋白
麦谷蛋白
结晶
醇溶蛋白
麦麸
胚芽
饲料
氨基酸
禽畜
B族维生素
胡萝卜素
表观消化率
木聚糖酶
葡聚糖酶
食品
食醋
面筋蛋白
面团改良剂
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